தித்திக்குதே (1)

சர்க்கரை என்று சொன்னால் வாய் தித்திக்குமா?

சர்க்கரை என்று எழுதி நக்கினால் இனிக்குமா?

என்றெல்லாம் பழமொழிகள் உண்டு. ஆனால் என்னைப் போன்ற இனிப்புப் பிரியர்களுக்கோ லட்டு, பூந்தி, அல்வா, கேசரி, பாயசம், கொழுக்கட்டை, பால்கோவா, குலாப் ஜாமூன், ரசகுல்லா, மைசூர்பாக்கு, தூத் பேடா, பாதுஷா, காஜூ கட்லி, சூர்ய கலா, சந்திரகலா... என இனிப்புப் பலகாரங்களின் பெயர்களை எழுதக்கூட வேண்டாம், நினைத்த மாத்திரத்திலேயே வாய் ஊற ஆரம்பித்துவிடும். நீரிழிவு நோய் வந்த பிறகு இனிப்புகளைத் தின்பதில் வாய்க்குப் பெரும் கட்டுப்பாடு போடப்பட்டுவிட்டாலும் நினைக்கவும் ஏங்கவும் மனதுக்கு ஏது கட்டுப்பாடு?

இந்தியா செல்லும்போதெல்லாம் தேன் மிட்டாயை விடுவதில்லை.  ஜவ்வு மிட்டாய், சூட மிட்டாய், குச்சி மிட்டாய், காசு மிட்டாய், பல்லி மிட்டாய், பம்பர மிட்டாய், பரங்கிக்காய் மிட்டாய், கடலை மிட்டாய், கம்மர்கட், தேங்காய் மிட்டாய், ஆரஞ்சுச்சுளை மிட்டாய் என்று பெட்டிக்கடை மிட்டாய்களை நினைத்தமாத்திரத்தில் சிறுவயது நினைவுகள் நிழலாடா நெஞ்சங்கள் ஏது?  அஞ்சு பைசாவுக்கும் பத்து பைசாவுக்கும் ஒத்தப்பீசா (ஒற்றைப் பைசா) மிட்டாய் வாங்கி தெருவில் இருக்கும் அத்தனைக் குழந்தைகளும் பங்குபோட்டுக்கொண்டு ருசித்த பால்யகாலம் தவறாமல் நினைவுக்கு வந்து ஏங்க வைக்கும். 

இனிப்புச்சுவையை விரும்பாதவர்கள் உங்களில் எத்தனைப் பேர்? எண்ணிக்கை மிகவும் குறைவாகவே இருக்கும். குழந்தைகளுக்கு அறிமுகமாகும் ஆதி ருசியே தாய்ப்பாலின் இன்சுவைதானே! அறுசுவை விருந்துகளில் எந்தச் சுவை தவறினாலும் இனிப்புச்சுவை மட்டும் தவறவே தவறாது. பண்டிகைகள், திருவிழாக்கள், விசேஷ நாட்கள், திருமண வைபவம், பிறந்தநாள், காதுகுத்து, பிரிவுபசார விழா, விருந்தினர் வருகை, குடும்ப உறுப்பினர் கூடுகை என அனைத்துக் கொண்டாட்டங்களும் இனிப்பில் தொடங்கி இனிப்பில் முடியும். அவ்வளவு ஏன்? இறந்தவர்களுக்குப் படைக்கப்படும் பதினாறாம் நாள் துக்கக் காரியத்தில் கூட இனிப்புகள் அவசியம் இடம்பெறும்.

இனிப்புப் பலகாரங்களைச் செய்வதற்கு நாம் பயன்படுத்தும் இனிப்புச் சுவையூட்டிகள்தான் எத்தனை எத்தனை? வெள்ளைச் சீனி, பழுப்புச் சீனி, கற்கண்டு, அச்சு வெல்லம், உருண்டை வெல்லம் (அ) மண்டை வெல்லம், பனைவெல்லம் (அ) கருப்பட்டி, பனங்கற்கண்டு, தேன், வெல்லப்பாகு, பழக்கூழ் என அடுக்கிக்கொண்டே போகலாம்.

கரும்பு, பனை, தென்னை, கூந்தப்பனை இப்படி நம் பகுதியில் விளையும் தாவரங்களிலிருந்து நமக்குத் தேவையான இனிப்பூட்டிகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. ஆலையில்லா ஊருக்கு இலுப்பைப்பூ சர்க்கரை என்பார்களே, அந்த இலுப்பையிலிருந்தும் சர்க்கரை தயாரிக்கப்படுகிறது. இப்படி உலகம் முழுவதும் அந்தந்தப் பகுதியில் அபரிமிதமாகவோ தனித்துவமாகவோ விளையும் தாவரங்களைக் கொண்டு பீட்ரூட் சர்க்கரை, மேப்பிள் சிரப், பேரீட்சை சர்க்கரை, சீனித் துளசிச் சர்க்கரை, சீந்தில் சர்க்கரை என பல்வேறு இயற்கை இனிப்பூட்டிகள் தயாரிக்கப்பட்டு, மக்களின் உணவுமேசையில் தவிர்க்க முடியாத இடத்தைப் பெற்றிருக்கின்றன. உலகச் சந்தையிலும் முக்கிய இடம் பிடித்து பெருமளவில் விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. அவை என்னென்ன என்று பார்க்கலாமா?

பனை மரம்

முதலில் நம் தமிழகத்தின் மாநில மரமான பனையில் இருந்து தொடங்குவோம். பனை மரம் என்று சொன்னாலும், இது மரம் அன்று. ஒரு வித்திலைத் தாவரமான பனை, இலக்கண வகைப்படுத்தலின்படி ‘புல்’ வகையைச் சேர்ந்தது. பனையின் அடி முதல் நுனி வரை அனைத்துப் பாகங்களும் நமக்கு மிகவும் பயன் தரக்கூடியவை. 

பனை மரத்திலிருந்துதான் நுங்கு, பதநீர், பனம்பழம், பனங்கிழங்கு, பனை வெல்லம் போன்றவை கிடைக்கின்றன. பனை ஓலைகள் கூரை வேயவும், விசிறி, தொப்பி, கொட்டான், ஓலைப்பெட்டி மற்றும் பல கைவினைப் பொருட்கள் செய்யவும் பயன்படுகின்றன. பனஞ்சட்டங்கள் கட்டுமானத்துக்கும் பனஞ்சப்பைகள் அடுப்பெரிக்கவும் பயன்படுகின்றன. பனந்தும்பிலிருந்து கயிறு, மிதியடி போன்றவை தயாரிக்கப்படுகின்றன. பனைநார்க் கட்டிலும் நார்ப்பாயும் தமிழ்நாட்டில் முற்காலத்தில் பயன்பாட்டில் இருந்திருக்கின்றன. இப்போதும் சிலர் அத்தொழிலில் ஈடுபட்டு வருவதாகத் தெரிகிறது.  

இவ்வளவு பயனுள்ள பனையை தென்னையோடு ஒப்பிட்டுக் குறைத்து மதிப்பிடுவது போல் ஒரு பழமொழி உள்ளது.

\\தென்னை வச்சவன் தின்னுட்டு சாவான்; பனை வச்சவன் பார்த்துட்டு சாவான்\\

என்பதுதான் அது. தென்னை மரம் அதைக் கன்றாக வைத்தவரது வாழ்நாளிலேயே வளர்ந்து காய்த்து உரிய பலனைத் தந்துவிடும். ஆனால் பனை காய்ப்பதற்கு வெகு காலம் எடுப்பதால் வைத்து வளர்த்தவருக்குப் பலன் தராது என்று தட்டையாக பொருள் கொள்ளப்படுவதுண்டு. மேலும் பனையில் ஆண், பெண் மரங்கள் தனித்தனியே உண்டு. வளர்ப்பது ஆண் மரம் எனில் எத்தனை வருடங்கள் ஆனாலும் காய்க்க வாய்ப்பில்லை.

பொதுவாக ஐந்தாறு வருடங்களில் காய்க்கத் தொடங்கும் தென்னையோடு ஒப்பிடும்போது முதல் காய்ப்புக்கு 12 முதல் 20 வருடங்கள் எடுக்கும் பனையின் கால அளவு அதிகம்தான். ஆனால் காய்க்கத் தொடங்கிய பிறகு 120 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாகக் காய்த்துப் பலன் தரக்கூடியது பனை. தென்னையின் ஆயுள் சுமார் 80 ஆண்டுகள் என்பதும் கவனிக்கத்தக்கது.

ஒரு பனைமரத்திலிருந்து வருடத்துக்கு சராசரியாக 180 லி. பதநீர், 25 கிலோ பனைவெல்லம், 16 கிலோ பனஞ்சீனி, 10 கிலோ விறகு, 10 கிலோ ஓலை, 20 கிலோ நார், 2.25 கிலோ ஈர்க்கு, 11 கிலோ தும்பு (கயிறு திரிக்கப் பயன்படும் நார்த்தூள்) போன்றவை கிடைப்பதாக ‘கிராமப் பொருளாதாரத்தில் பனையின் பங்கு’ என்ற கட்டுரையில் (கிராம உலகம்) புள்ளிவிவரத்தோடு குறிப்பிடுகிறார் முனைவர் இரா. சுதமதி அவர்கள். இவை தவிர நுங்கு, பனம்பழம், பனங்கிழங்கு கணக்கு தனி.

பதநீர் என்றதுமே என் நினைவு பால்யத்துக்குச் சென்றுவிடுகிறது. பதநீர் ருசி அறியாதவர்கள் யாராவது இருக்கிறீர்களா? அரை இனிப்பும் துவர்ப்பும் லேசான புளிப்புமாய் இன்ன சுவையென்று பகுத்தறிய இயலாத பதநீரின் ருசி குடித்துமுடித்த பிறகும் நெடுநேரம் நாவில் தங்கியிருக்கும். நாங்கள் காலையில் கண் விழிக்கும் முன்பே தெருவில் ‘பதநீ... பதநீ...’ என்று சத்தம் கேட்கும். உடனே வாரிச் சுருட்டி எழுந்து அம்மாவிடம் ஓடுவோம்.

பதநீர்க்காரர் சைக்கிளின் பின்புறம் பானையைக் கட்டிக்கொண்டு வருவார். தெருவில் யாராவது வாங்கினால் நிற்பார். இல்லையென்றால் விருட்டென்று அடுத்தத் தெருவுக்குப் போய்விடுவார் (இப்போதைய இடியாப்பக்காரரைப் போல). நம் தெருவை அவர் கடப்பதற்குள் அம்மாவைக் கெஞ்சிக் கூத்தாடி சம்மதம் வாங்கவேண்டும். சில நாள் கிடைக்கும், சில நாள் கிடைக்காது. அம்மாவிடம் சம்மதம் பெற்றவுடன் தம்பி பதநீர்க்காரரை நிறுத்த ஓடுவான். நான் காசையும் லோட்டாவையும் பெற்றுக்கொண்டு பின்னால் ஓடுவேன். அடுத்தத் தெருவுக்குப் போனாலும் பின்னால் துரத்தி ஓடி பதநீரை வாங்கிக்கொண்டுதான் வீடு திரும்புவோம். நம்முடைய தெருவை அவர் தாண்டிவிட்டால் பின்னால் ஓடக்கூடாது என்பது அம்மாவின் கட்டளை. ஆனால் பதநீர் ஆசை யாரை விட்டது? சில நாட்களில் ஆச்சர்யமாக அம்மாவே வாங்கி வைத்துக்கொண்டு எங்களை எழுப்புவார்.  

ஐந்தாம் வகுப்பு படிக்கும்போது கோடை விடுமுறைக்கு, கிராமத்தில் இருந்த எங்கள் பெரியம்மா வீட்டுக்குப் போயிருந்தோம். அப்போதுதான் கலப்படமில்லாத பதநீரின் உண்மையான ருசியைப் பதம் பார்க்க வாய்த்தது. பெரியம்மாவின் வீட்டுக்குப் பின்னாலிருக்கும் வயல்வெளியை ஒட்டி நிறைய பனைமரங்கள் இருக்கும். மரமேறி தினமும் விடியற்காலையில் பெரியம்மா வீட்டின் வழியாகத்தான் பதநீர் எடுத்துச் செல்வார். தொலைவில் வரும்போதே ‘ஆத்தா’ என்று குரல் கொடுப்பார். தயாராக வைத்திருக்கும் குவளையை அவரிடம் நீட்ட, அப்போதுதான் இறக்கிய பதநீரை சுரைக்குடுக்கையைச் சாய்த்து ஊற்றுவார். பெரியம்மா அதை வாங்கி வடிகட்டி (எறும்பு, சிறு பூச்சிகள் கிடக்கும்) டம்ளரில் ஊற்றி எங்களிடம் கொடுப்பார்கள். சில நாட்களில் மரமேறுபவர் குரல் கொடுக்காமல், எங்களைப் பார்க்காதது போல விருட்டென்று கடந்து போவார். பெரியம்மாவைக் கூப்பிடவும் மாட்டார். பிறகுதான் தெரிய வந்தது அப்போதெல்லாம் சுரைக்குடுக்கையில் இருந்தது பதநீர் அல்ல, கள் என்று.

கள்ளுக்கும் பதநீருக்கும் என்ன வித்தியாசம்?

பனைமரத்தில் பாளையைச் சீவினால் கிடைப்பது பதநீர். பாளை என்பது பனை, தென்னை போன்றவற்றின் பூக்களையும் அவற்றை மூடியிருக்கும் மடலையும் குறிக்கும். பாளையைச் சீவுதல் என்பது அந்த மடல் இருக்கும் தண்டைச் சீவுவதாகும். மரமேறுபவர் கூரிய கத்தியால் பாளையைச் சீவுவார். உடனே அதிலிருந்து சொட்டுச் சொட்டாக நீர் வடியத் தொடங்கும். 

அந்த நீர் பாலும் தண்ணீரும் கலந்தாற்போன்ற வெள்ளை நிறத்தில் இருக்கும். அதைச் சேகரிக்க சிறிய அளவிலான மண்கலயத்தை அதன் வாயில் கட்டிவிடுவார். கலயத்தின் உட்புறம் சுண்ணாம்பு தடவப்பட்டு இருக்கும். அப்போதுதான் அந்த நீர் புளித்துப்போகாது. சொட்டுச் சொட்டாகப் பானைக்குள் சேகரமாகும் நீர்தான் பதநீர். மரமேறுபவர் ஒவ்வொரு நாளும் விடியற்காலையில் மரமேறி அந்த சிறு மண்பானைகளில் இருக்கும் பதநீரை, தான் இடுப்பில் கட்டி எடுத்துவரும் சுரைக்குடுக்கையிலோ, குடத்திலோ சேகரித்துக்கொள்வார். சேகரிக்காமல் அப்படியே விட்டுவைத்தாலோ அல்லது சுண்ணாம்பு தடவாத பானையில் சேகரித்தாலோ அது புளித்த நீராகிவிடும். புளித்த நீரை மேலும் புளிக்கவைத்து இன்னும் சில கூடுதல் செய்முறைகளோடு தயாரிக்கப்படுவதுதான் கள்(ளு).

ஒவ்வொருநாளும் மரமேறுபவர் ஒவ்வொரு மரமாக ஏறி, தான் கொண்டுபோகும் பாத்திரத்தில் பதநீரைச் சேகரிப்பதோடு அவர் வேலை முடிந்துவிடுவதில்லை. மரத்தில் கட்டியிருக்கும் கலயத்தின் உள்ளே மறுபடியும் சுண்ணாம்பு தடவ வேண்டும். பாளையின் நுனியில் முதல்நாள் சீவிய இடத்துக்குச் சற்று மேலே மறுபடியும் புதிதாகச் சீவி விடவேண்டும். அப்போதுதான் மீண்டும் அதில் பதநீர் சுரக்கும். தேவையான சுண்ணாம்பு, அதைப் பூசுவதற்கான ப்ரஷ், பாளையைச் சீவ உதவும் கூர்கத்தி, பதநீரைச் சேகரிக்க உதவும் சுரைக்குடுக்கை அனைத்தையும் தன்னோடு இடுப்பில் கட்டிக் கொண்டு மரமேறுவார் மரமேறி.

பதநீர் சுரப்புக் காலம் என்பது ஆண்டுக்கு சுமார் இரண்டு மாதங்கள் மட்டுமே. ஒரு பாளையிலிருந்து ஒரு லிட்டர் முதல் இரண்டு லிட்டர் வரை பதநீர் கிடைக்கும் என்றும், நன்கு வளர்ச்சியடைந்து நிறைய பாளைகள் விட்டிருக்கும் ஒரு பனை மரத்தில் ஒரு நாளைக்கு சுமார் 20 லிட்டர் பதநீர் கிடைக்கும் என்றும் வைத்துக்கொண்டால், ஒரு பனை மரம் தன் வாழ்நாளில் சுமார் 1,20,000 லிட்டர் பதநீரைத் தரக்கூடும் என்ற ஆதாரபூர்வமான தகவலைத் தெரிவிக்கிறது தமிழ்நாடு வேளாண்மைப் பல்கலைக் கழக வேளாண் இணையதளம். ஒரு மரமேறி ஒரு நாளைக்கு 25 முதல் 30 மரங்கள் ஏற முடியும் என்ற தகவலையும் அது தெரிவிக்கிறது.

மரமேறிகள் மரமேறும்போது சிறு கயிற்றுப் பிரியால் இரண்டு கால்களையும் பிணைத்தோ, அல்லது சற்று பெரிய கயிற்றுப்பிரியால் தங்கள் உடலை மரத்துடன் பிணைத்தோ ஏறுவதைப் பார்த்திருக்கிறீர்களா? கால்களைப் பிணைத்திருக்கும் கயிற்றுக்கு கால் கயிறு என்றும் உடலைப் பிணைத்திருக்கும் கயிற்றுக்கு தாங்கு கயிறு என்றும் பெயர்.   

இப்போது அடுத்தக் கட்டமாக பனைவெல்லம் தயாரிப்பு. இதில் பக்குவம் அறிந்த, பல கால அனுபவம் பெற்றவர்கள் மட்டுமே ஈடுபடுவார்கள். அவர்கள் மரமேறிகள் கொண்டுவரும் பதநீரை வடிகட்டி, பெரிய விறகடுப்பின் மீது வைக்கப்பட்டிருக்கும் வாயகன்ற பெரிய இருப்புச்சட்டியில் ஊற்றிக் கொதிக்கவிடுவார்கள். அடுப்பை எரிக்க பனை ஓலை, பனஞ்சப்பை, பனைமட்டை போன்ற பனையின் பிற பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படும். கிட்டத்தட்ட மூன்று மணி நேரம் தொடர்ச்சியாக அதைக் கிளறிக் கொண்டே இருந்தால், தண்ணீர் எல்லாம் ஆவியாகி பாகு போன்ற பதம் கிடைக்கும். சரியான பதம் வந்தவுடன் தயாராக இருக்கும் அச்சுகளில் அல்லது கொட்டாங்குச்சிகளில் சூடான பாகை ஊற்றுவார்கள். அச்சுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் கொட்டாங்குச்சிகள் பிசிறுகள் இல்லாமல் தேய்த்து சுத்தமாகவும் வழுவழுப்பாகவும் இருக்கும். பாகு ஆறியதும் திடநிலையை அடைந்துவிடும். அவற்றைதான் ‘கருப்பட்டி’ என்கிறோம். அச்சிலிருந்து கருப்பட்டிகளை வெளியில் எடுத்து பனை ஓலைகளில் வைத்து ஈரம் போக நன்கு காயவைப்பார்கள். முழுமையாகத் தயாரான கருப்பட்டிகள்  பனையோலைக் கொட்டானில் வைத்து விற்பனைக்கு அனுப்பப்படும்.

கருப்பட்டி தயாரிக்கும் முறைகளில் சிற்சில மாற்றங்களுடன் சில்லுக் கருப்பட்டி, சுக்குக் கருப்பட்டி, பனந்தேன், பனங்கற்கண்டு போன்றவை தயாரிக்கப்படுகின்றன. சுக்குக் கருப்பட்டி காப்பியின் ருசிக்கு அடிமையானோர் ஏராளம். இப்போதும் கசாயம், நாட்டு மருந்து, லேகியம் போன்றவற்றுக்கு பனங்கருப்பட்டிதான் பிரதான இனிப்பூட்டியாக உள்ளது.

கொசுறாகக் கொஞ்சம் இலக்கியம்!

இனிப்பூட்டிகள் தவிர நுங்கு, பனம்பழம், பனங்கிழங்கு என்று பருவத்துக்கு ஏற்ப பனை மரம் தரும் வரங்கள் ஏராளம். இதை அழகாகச் சொல்கிறது ஒரு புறநானூற்றுப் பாடல். புலவர் ஆலத்தூர்கிழார், சோழன் நலங்கிள்ளியின் படைபலத்தைப் பாடும்போது இவ்வாறு குறிப்பிடுகிறார். 

\\தலையோர் நுங்கின் தீஞ்சேறு மிசைய

இடையோர் பழத்தின் பைங்கனி மாந்தக்

கடையோர் விடுவாய்ப் பிசிரொடு சுடுகிழங்கு நுகர

நிலமலர் வையத்து வலமுறை வளைஇ

வேந்து பீடழித்த ஏந்துவேல் தானை...\\

சேனை அணிவகுத்துச் சென்றுகொண்டிருக்கிறது. வழியில் ஒரு இடத்தில் நிறைய பனைமரங்கள் உள்ளன. அது பனைமரங்கள் காய்க்கத் தொடங்கிய பருவம். எனவே முதலில் செல்லும் படைவீரர்களுக்கு இனிய சதைப்பத்தான நுங்குகள் சுவைக்கக் கிடைக்கின்றன. 

சேனையின் அளவு பெரியது என்பதால் அணிவகுப்பும் நெடியதாக இருக்கிறது. சேனையின் மத்தியில் உள்ள வீரர்கள் பனைமரங்கள் இருக்கும் இடத்தைக் கடக்கும்போது காய்கள் முற்றிக் கனியும் பருவமாகிவிட்டதாம். அதனால் அவர்களுக்கு நல்ல பழுத்தப் பனம்பழங்கள் ருசிக்கக் கிடைக்கின்றன. சேனையில் கடைசியாக படைவீரர்கள் வரும்போது அவர்களுக்கு என்ன கிடைக்கிறது தெரியுமா? 

முன்னால் சென்ற வீரர்கள் பனம்பழங்களைச் சுவைத்துவிட்டு எறிந்த பனங்கொட்டைகள் யாவும் முளைவிட்டு பனங்கிழங்குகளாக உள்ளனவாம். அவற்றை அவர்கள் சுட்டு உண்கின்றனராம். அப்படியென்றால் எவ்வளவு பெரிய படை என்று பார்த்துக் கொள்ளுங்கள். 

உயர்வு நவிற்சி அணிக்கு மிக அழகான எடுத்துக்காட்டு இப்பாடல்.

பனங்கிழங்கு என்றதும் சத்திமுத்தப் புலவர் பாடிய நாராய் பாடல் நினைவுக்கு வராமல் போகாது.

\\நாராய் நாராய் செங்கால் நாராய்

பனம்படு பனையின் கிழங்கு பிளந்தன்ன

பவளக் கூர்வாய் செங்கால் நாராய் ....\\

நாரையின் அலகைப் பார்த்தபோது அவருக்கு பனங்கிழங்கின் நினைவு வந்திருக்கிறது. எனக்கோ பனங்கிழங்கைப் பார்க்குந்தோறும் நாரையின் அலகு நினைவுக்கு வருகிறது.

புலவர் பாடிய நாரை இதுவாகத்தான் இருக்கவேண்டும். செங்காலும் பவளக்கூர்வாயும் கொண்டிருக்கிறதே.. 

எனக்கென்னவோ மஞ்சள் மூக்கு நாரைக்குதான் அச்சொட்டாக அலகு அப்படியே பனங்கிழங்கு போல இருப்பதாகத் தோன்றுகிறது. 

(தொடரும்)

படங்கள் உதவி Pixabay